바른먹거리

식품의약안전청에서 만든 자료로 '그림으로 보면 식중독 예방을 위한 위생관리 자료'입니다.
조리종사자 대상으로 교육시 활용하시면 더욱 효과적일 것이라 판단되어 자료를 올립니다.

<주요내용>

1. 교차오염 방지
- 식재료의 전처리는 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시하고, 칼․도마 등 조리도구, 용기,
고무장갑과 앞치마는 구분하여 사용한다.
- 싱크대에서 채소와 어․육류를 세척할 때는 채소류→육류→어류→가금류 순으로 처리하며,
싱크대 사용 전 또는 식재료가 바뀔 때마다 세척․소독하여 사용한다.

2. 효율적인 전처리 관리
- 샐러드와 같이 원재료 그대로 제공하는 생채소와 과일은 세척․소독을 하여 제공한다.
(소독은 소독액을 제조하고 5분 이상 담근 후 흐르는 물에서 3회이상 헹군다)
- 해동은 5℃이하의 냉장고에서 해동하는 방법, 흐르는 물에서 해동하는 방법, 전자레인지에서
해동하는 방법이 있고, 한번 해동한 식품은 재냉동을 하지 않는다

3. 위생적인 조리 공정
- 음식물을 조리할 때에는 중심의 온도가 74℃에서 1분 이상 유지될 수 있도록 가열하여
완전히 익히고, 조리 후에는 용기에 덜어서 맛을 본다.
- 육류․어패류, 계란, 과일은 잠재적인 위험 식품으로 조리 후 신속하게(조리->배식까지
2시간이내) 제공하는 것이 중요하다.

4. 배식
- 배식할 때 중요한 사항으로는 뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게 보관하여
제공하는 것이다.
- 조리완료 후 최대한 빠른시간내에 배식을 완료한다(2시간 이내)
- 배식도중 텀이 생기는 경우에는 조리된 음식물에 이물이 혼입되지 않도록 신속히 뚜껑을
덮어 관리한다.

5. 세척과 소독
- 사용한 조리기기는 반드시 세척․소독 후 보관하여야 한다. 기구․용기 등의 세척․소독 방법으로는
표면의 식품 찌꺼기를 제거하고 물과 세척제를 이용하여 세척한 다음 200ppm 농도의 소독제를
이용, 소독한 후 자연 건조 시킨다.
- 세척제는 사용 용도에 따라 종류가 나누어져 있어, 1종은 2종 및 3종(또는 2종→3종)으로
사용이 가능하나, 3종은 2종(또는 2종→1종)으로 사용하지 못한다.
- 조리용 소도구는 세척․소독하여 자외선 소독고 또는 전용 용기에 보관한다.
- 행주/숟가락/젓가락/물컵 등은 열탕으로 소독하고, 칼/도마/용기/도구/작업대 등은 소독제로
소독, 컵은 세척 후 입구가 자외선 등을 향하게 하여 자외선 소독한다.
- 남은 음식물은 뚜껑을 덮은 후 별도 보관장소에서 위생적으로 보관한다.

출처 : 식품의약안전청

다운로드

식중독예방을 위한 위생관리(식약청).hwp

http://www.schoolhealth.kr/web/sht/file/schoolFileDownload.do?lstnum1=1017&fileSeq=1